Lusikaga üle maailma: Ukraina köögi ajalugu ja traditsioonid

Igaüks, kes on kunagi olnud külalises tugevas ukraina huudis ja koos omanikuga rünnanud: “Budmo!»teab - Ukraina tabelis toitumise kohta tuleb unustada üks kord ja kõik!

"... Ja milliseid pirukaid mu vana naine sööb! Midagi pirukate jaoks, kui sa teadsid ainult: suhkur, täiuslik suhkur! Ja võid, ja nii see voolab huultele, kui hakkate sööma. Lihtsalt mõtle, õigus: mis need naised ei ole! Oled sa kunagi purjus, härrad, pirnijärv kvas või varenuhu koos rosinate ja ploomidega? Või kas see juhtus sinuga mõnikord piima süüa? Minu Jumal, mida Kushanians on maailmas! Kui sinust saab, siis olete täis. Tundmatu magusus! ... Tule, tule kiiresti; ja toita seda nii, et sa ütled nii loendurile kui ka ristile. "

Uuri välja? Noh, muidugi, see on eessõna Nikolai Vasiljevitš Gogoli „Õhtused talus Dikanka lähedal”, mis on täna enam kui asjakohane. Igaüks, kes on kunagi olnud külalises tugevas ukraina huudis ja püüdnud koos omanikuga: "Budmo!", Ta teab - peaksite unustama Ukraina söögilaua üks kord ja kõik!

Ukraina rahvusköök on arenenud üsna hilja, alguses - XVIII sajandi keskpaigas ja lõpuks - XIX sajandil. Seni ei saanud seda eristada õde Poola ja Valgevene omast. Riigi nimi, mis on tuletatud Vana-Vene "äärel", näitab selle saatust: kaotades Kiievi kogu Venemaa pealinna, muutusid sellega külgnevad maad igaveseks "piirimaaks". Seega, pärast mongoli-tatari sissetungi Kiievi venelast, langesid algselt Ukraina maade erinevad osad Leedu, Ungari, Poola ja Rumeenia vürstiriikide mõjul.

Tegelikult tähendab Ukraina ajalugu igavest separatismi püüdlust ja selle võimatust hoida seda pikka ajaloolist perioodi. Loomulikult on õigeuslikud ukrainlased alati venelaste suhtes pigem kalduvamad kui katoliiklust või eriti mohamedanismi tunnistajad. Kuna üksikud Ukraina territooriumid jagunesid, moodustati köök väga aeglaselt ja sai üleriigiliseks alles pärast Ukraina rahva ühendamist. 17. sajandil sai Ukraina vasakpoolne pank ja Kiiev osa Venemaast ning 18. sajandi lõpus Ukraina parem pank.

Lõpuks on Ukraina rahvusköök kujunenud XIX sajandi alguseks

Samal ajal hakati Ukraina lõunapoolset osa - Musta mere piirkonda ja Novorossiat - asustama Venemaa lõunapoolsetest provintsidest pärit sisserändajatele, kes seejärel omastati põlisrahvaste hulka. Seega loodi alguses - XIX sajandi keskpaigas - põhiliselt Ukraina rahva kui ühe rahva poolt hõivatud territoorium. See hõlbustas eri piirkondadele iseloomulike roogade levikut kogu Ukrainas, kuigi Chernihivi, Galicia, Poltava ja Volyn, Bukovina ja Kharkivi piirkondade toidud on säilinud tänapäevani. Tänapäeval on suurim sort Kesk-Ukraina köök, eriti parempoolse keskuse piirkonnad.

Ukraina köögi kujunemine tõi kaasa mitmeid selle iseloomulikke omadusi. Esiteks, see loodi igas piirkonnas juba omandatud kulinaarse kultuuri alusel. Teiseks, vaatamata asjaolule, et Ukraina eri piirkondade köögid olid territooriumi suure ulatuse tõttu väga erinevad - Karpatidest kuni Asovi mereni ja Pripyatist Musta mereni - erinevused looduslike tingimuste ja ajaloolise arengu, teiste rahvaste naabruses (venelased, valgevenelased, tatarlased, Nogai) Ungarlased, moldovlased, türklased, kreeklased), ukraina köök osutus äärmiselt täielikuks. Kolmandaks, vana vene köögi traditsioone ei kaasatud Ukraina rahvuslikku kööki, mis oli kadunud pärast mongoli-tatari sissetungi. See eristab ukraina kööki vene ja valgevenelastest, kus iidsed traditsioonid on küll muudetud, kuid siiski säilinud juba sajandeid.

Ukraina köök "imendub" paljude rahvaste traditsioone.

Samal ajal võtsid ukraina köök mõned tehnoloogilised meetodid mitte ainult saksa ja ungari kööki, vaid ka tatari ja türgi keelt, osaliselt muutes neid omal moel. Niisiis muudeti türgi kööki iseloomustavateks kuuma õli röstimise toodeteks ukraina "määrimine" (köögiviljade pruunistamine, mis läheb borski ja paljude peamiste roogade juurde), mis pole absoluutselt vene köögile tüüpiline. Dush-Vara Türgi pelmeenid pöördusid esmalt Vara-niki ja seejärel ukraina pelmeenidesse kirsside, kodujuustu, tükkidega, purustustega. Purustustooted laenasid Saksa kööki, mis sisaldus ukraina „sychenik” - röstitud lihapallides liha-, kala- või köögiviljast.

On uudishimulik, et ukraina köök on arenenud erinevalt idapoolsest. Näiteks “busurmans” -st hoolimata valisid ukraina kasakad kultusprodukti sea- ja searasvatooted, mis olid Koraani poolt rangelt keelatud. Samal ajal oli Vene päritolu kasakadega ühine veiseliha suhteliselt väike, kuna Ukraina veiseid kasutati kariloomadena, kelle liha ei olnud mitte ainult maitsev ja karm võrreldes sealihaga, vaid ei peetud ka üsna puhtaks.

Vaatamata “busurmanidele” valisid ukrainlased kultustoote - searasva

Mõned võõrkultuurid olid Ukraina köögi nõudmisel suured. Näiteks taimeõli - olie. Seda peeti väärtuslikumaks kui lehm, sest see tarniti Kreekast, riigist, millega Ukraina maad seostati usuliste sidemetega. Samal ajal ei leidnud Türgi kööki kasutavad baklažaanid, mis olid hästi laagerdunud Ukraina lõunaosas, riiklikke toite, kuna neid peeti “Busurmaniks”.

Niisiis väljendub Ukraina köögi eripära sealiha, searasva, suhkrupeedi, nisujahu eelistatavas kasutamises sellistes toiduvalmistamisfunktsioonides kui suure hulga roogakomponentide kombineeritud kuumtöötlus ühe põhikomponendi taustal ja selle kindlaksmääramine, mida borss on klassikaline näide , mitte suhkrupeedi maitse pärssimist, vaid ainult varjutamist ja selle arendamist.

Ukrainas populaarne borskht omab palju sorte, peaaegu igas piirkonnas on see omal moel keedetud. Vanade Ukraina kulinaarsete traditsioonide kohaselt on borsš valmistatud 12 komponendist: liha (seapekk), oad, peet, kartulid, kapsas, sibul, porgand, tilli, petersell, loorberileht, tomat, küüslauk.

Lvivi retseptis on suitsutatud liha ja vorstid. See peegeldab Austria-Ungari köögi mõju. Podoolias (Vinnytsia, Ternopil, Hmelnitski piirkonnad) hapestati borsš kvasiga, kuna selles piirkonnas oli tugev Leedu ja Poola köögi mõju. In Slobozhansky borscht (need on need, mis on keedetud Kharkiv, Lugansk, Sumy, osad Donetsk piirkonnas) mädarõigas on lisatud erilise maitse. Siit leiad retsepti kala ja ilma peeteta borski. Kiiev, Poltava ja Tšernigovi borsšid on kõige mitmekesisemad: oad, õunad, suvikõrvits, part ja hane ning isegi tatar lisamisega.

Ukrainas on rohkem kui 40 borschti retsepti

Tatarist rääkimine. See tuli Ukrainasse 11.-12. Sajandil Aasiast ja sai peaaegu kohe teravilja ja jahu kujul oluliseks tooteks. Traditsiooniliste Ukraina köögi roogade valikul lisati tatar, tatar-pelmeenid küüslauguga, tatar-pelmeenid peekoniga jne.
Üks kõige populaarsemaid ja sagedamini esinevaid tooteid Ukraina rahvuslike toitude retseptis on searasv. See ei ole mitte ainult söödud, soolatud, keedetud, suitsutatud ja praetud, vaid mitte ainult keedetud, vaid mitte ainult täidisega liha, vaid ka magusates toitudes, kombineerides seda suhkru või melassiga.

Ukraina kööki iseloomustavad võrdselt rohkesti kasutatavad munad, mis teenivad mitte ainult ja mitte nii palju, et valmistada igasuguseid "jahsee", vaid sama hädavajalikuks, nagu rasv, lisandid jahu, kodujuust ja munakook.

Ukrainlastele on lemmik tainas, hapustamata, millest on olemas mitut tüüpi ja kondiitritooted - murekook. Pärm-tainast kasutatakse ainult leivatoodete valmistamiseks - palyanitsa, sõõrikud, Kalinnik ja kuulsad ukraina bagels.

Köögiviljad mängivad Ukraina köögi puhul sama olulist rolli. Neid serveeritakse rasvaste toitude külge või eraldi peekoniga. Esiteks on loomulikult peet rahvuslik köögivili, mida tarbitakse mitte ainult värskelt, vaid ka kääritatud kujul. Lõppude lõpuks on see peedist küpsetatud sügisest kevadeni.

Vanade Ukraina jookide hulgas - mett, kvas ja uzvary

Selline tihe ja mõnikord vürtsikas ravimine eeldab muidugi rikkalikku joomist. Ütlematagi selge, et ükski puhkus Ukrainas ei ole täielik ilma koduta magus kirsi veini, pipra viina, viina või spetsiaalse joogiga, mida austavalt nimetatakse „spikach”. Kuid igapäevaseks õhtusöögiks pakuvad koduperenaised kindlasti kvasale või uzvarile - kuivatatud või värskete puuviljade kompotile, mis on iidsetest aegadest alates asendanud tee ja kohvi ukrainlastele.

Üllataval kombel pole tänaseni Ukraina tagamaa linnades praktiliselt nii populaarseid kohvimaju. Seetõttu õpime, kuidas valmistada uzvara ja kutsuda külalisi „proovima” traditsioonilist Ukraina jooki.

Autor - Anna Zarubina